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初中生物知识点梳理之发酵技术在食品制作中的作用

2020-08-25 18:25:03生物访问手机版358

  发酵技术食品制作中的作用

  食品发酵中微生物的利用,发酵食品中细菌的利用

  1,乳酸菌发酵

  乳酸细菌分布:

  空气中

  肉,乳,果蔬等食品的表面上

  水以及器具等的表面上

  种类:有球状,杆状等等,属于兼嫌气性的居多数,也有专嫌气性的

  一般生长发育的最适温度为26~30℃.

  乳酸菌发酵类型:按对糖发酵特性的不同,可分为同型发酵和异型发酵.

  ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中,能使80%~90%的糖转化为乳酸,仅有少量的其他产物,引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.

  菌种有:干酪乳杆菌,保加利亚乳杆菌,嗜酸乳杆菌,胚芽乳杆菌

  ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸,另外的糖转变为其他有机酸,醇,二氧化碳,氢等,引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌.

  菌种有双歧杆菌,蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等

  蔬菜的乳酸发酵过程

  实例--酸奶

  它是由优质鲜乳经脱脂,消毒后,加入乳酸发酵菌剂,经过发酵而制成的.

  菌种有:保加利亚乳杆菌,嗜酸乳杆菌,乳链球菌,嗜热链球菌等.

  一般采用两种以上的混合菌种,在一定的温度下经过12~48h的发酵过程后,乳液即形成均匀糊状液体,酸度可达1%左右,并具有特殊的风味.

  在这种已发酵完毕的酸奶中,根据不同的口味和要求,还可加入食糖,柠檬酸,果汁及香料等物质配成各种酸乳,这种含有活的乳酸菌的酸乳,在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理,可以直接供人们饮用.

  ⒉醋酸菌发酵

  醋酸发酵 是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵.

  醋酸发酵条件:

  发酵液一般保持在30℃左右的温度,发酵原料液偏于酸性.

  因为醋酸杆菌为需氧菌,通常通气进行发酵.

  在上述条件下,醋酸菌得以大量生长繁殖,使发酵液中乙醇转化为醋酸,酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上.

  发酵原液经过过滤,蒸煮杀菌后,再稀释至2%~3%的醋酸浓度,调味后,即为食用醋.